Torka kött och gör egen jerky hemma

Vilket kött ska du välja, och hur tunt skär du det?

Ta magert, helt nötkött och putsa bort synligt fett. Fettet härsknar snabbt. Skär remsor som är högst 6,35 mm tjocka, alltså 1/4 tum.

Frys köttet delvis först. Då går det lättare att skära tunt. Skär med fibrerna om du vill ha segare jerky, och tvärs över fibrerna för mörare bitar som är lätta att bryta.

Färs hoppar du över. Bakterier är svårare att få bort i färs än i hela köttremsor. Fågel kräver högre innertemperatur och tas inte upp här.

Har du egenjagat vildsvin, björn eller annat kött som kan bära trikiner behöver köttet analyseras innan du äter det. Frysning räcker inte. Vissa trikinstammar klarar kyla.

Hur håller du köttet kallt och rent?

Tvätta händerna med tvål och rinnande vatten i minst 20 sekunder, både före och efter att du rör vid rått kött. Förvara köttet i högst cirka 4,4 °C tills du ska bereda det. Rått, helt rött kött håller 3–5 dagar i kylen, och rå nötfärs bara 2 dagar.

Tina fryst kött i kylskåpet, inte på köksbänken. Marinera också i kylen, och häll bort marinaden efteråt i stället för att använda den igen. Marinaden ger smak men gör inte köttet säkert.

Varför värmer du köttet innan du torkar det?

Det här steget gör jerkyn säker. Värm köttet till minst 71,1 °C och mät med en livsmedelstermometer. Ånga remsorna eller värm dem i ugn, och sätt först därefter in dem i torken.

Ett alternativ är att koka upp remsorna i marinaden och koka dem i 5 minuter. Mät sedan flera remsor, så att alla ligger över 71,1 °C.

Torken kan inte ta över det jobbet. När vatten avdunstar tar köttet upp värme, så det blir kallare än luften runt det. Bakterierna tål dessutom mer värme när köttet har torkat. Därför säger 70 eller 90 °C på vredet ingenting om hur varmt köttet blir.

Hur torkar du remsorna och vet när de är klara?

Efter uppvärmningen torkar du vid en jämn temperatur mellan 54,4 och 60 °C. Förvärm torken till 60 °C innan du lägger in köttet. Lägg remsorna tätt men utan att de rör vid varandra eller överlappar.

Börja kolla efter 3 timmar. Remsor som du har värmt i marinaden torkar snabbare än remsor som inte har värmts i marinad. Böj en bit. Den ska spricka men inte brytas helt. Det visar bara att texturen är klar. Det säger inget om säkerheten, för den ordnade du redan i steget innan.

Torka bort oljedroppar med rent, sugande papper och låt jerkyn svalna innan du packar den. Räkna med ungefär en fjärdedel av startvikten, så 1 kg kött blir cirka 250 g jerky.

Hur länge håller hemgjord jerky?

Torkad enligt den här metoden håller jerkyn två veckor i en försluten burk i rumstemperatur. Vill du spara den längre lägger du den i kylen eller frysen. USDA nämner 1–2 månader för hemtorkad jerky. Håll dig ändå till två veckor i rumstemperatur och lägg resten i kylen eller frysen.

Soltorka inte kött. Värmen är ojämn, och köttet kan få djur, insekter, damm och bakterier på sig. Traditionell torkning av älg och ren är en annan sak. Där ligger 2–4 cm tjocka bitar i kylsalt i 5–6 dagar och hänger sedan i veckor i utomhusluft. Den metoden är inte jerky i torkugn.

Behöver du köpa en ny torkugn för jerky?

Inte om din frukt- och svamptork kan hålla 60 °C. Efter den separata uppvärmningen gör den bara torkjobbet. Ett högt maxvärde på vredet är inget skäl att köpa något nytt, eftersom det inte visar köttets innertemperatur.

Ska du ändå köpa finns det två enkla alternativ nedan. Fler modeller för kött jämför du i guiden om torkugn för jerky och i listan över bästa torkugn. Torkar du svamp i samma maskin hittar du råden i guiden om att torka svamp.